اندازه گیری اسیدیته ماست:

طبق استاندارد ملی به شماره 2852 تعریفی برای اسیدیته به شرح زیر داریم:

اسیدیته کل: عبارت است از مقدار هیدروکسید سدیم (سود سوز آور ) یکدهم نرمال که بتواند میزان اسید مقدار معینی از شیر و فرآورده های آن را در حضور فنل فتالئین خنثی، به روش عیار سنجی خنثی نماید. 

طبق این تعریف ما 18 گرم ماست را داخل ارلن ریخته سپس با آب مقطر به حجم 18cc مخلوط می کنیم، سپس چند قطره فنل فتالئین اضافه کرده و با سود 0.1 نرمال تا ظهور رنگ صورتی تیتر می کنیم. 

اسیدیته=N/Vx100x0.009                    

V=29.5    18=N       اسیدیته=  1.47

مقدار اسیدیته طبق استاندارد 695 نباید از 0.7% کمتر باشد. 

تست ارگانولپتیکی ماست :

در ارزیابی حسی ،سنجش ویژگی های کیفی ماست با استفاده از روش امتیاز بندی کلی از  ضرب امتیازات داده شده به شاخص های حسی ( در سطوح ارزیابی صفر تا چهار :0 = غیر قابل مصرف یا خیلی ضعیف ،1=غیر قابل قبول یا ضعیف،2= قابل قبول یا متوسط ، 3= رضایت بخش یا خوب ، 4=بسیار رضایت بخش یا خیلی خوب ) در ضرایب مربوط مطابق با جداول صورت می گیرد. 

شاخص های حسی	امتیاز	ضریب	امتیازxضریب
طعم (مزه و بو )	3.5	6	21
بافت دهانی	3	3.5	10.5
ظاهر(رنگ ، وضعیت سطح و آب اندازی)	4	2	8
بافت غیر دهانی(ریختن، هم زدن و قاشق برداری)	4	1	4
مجموع			43.5

ماست ما جز ماست های خیلی خوب رده بندی میشود. 

روش تهیه ماست:

200cc شیر را تا دمای 37درجه حرارت می دهیم سپس 1 پیمانه به آن شیر شک اضافه می کنیم خوب هم می زنیم، سپس به مدت 5 الی 10 دقیقه در دمای 80 به آن حرارت می دهیم، سپس تا دمای 42 درجه خنک کرده و مایه ماست می زنیم. و در دمای 42 الی 43 درجه انکوباسیون می کنیم.

روش تهیه پنیر:

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آب لیمو هم به کار می رود.

مراحل تهیه پنیر:

زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق  
می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی 
داشته باشد.

مراحل: استاندارد کردن شیر---->هموژنیزاسیون----> پاستوریزاسیون--->خنک کردن در دمای 42 درجه--->افزودن مایه میکروبی (تا رسیدن به PH 6.5 --->خنک کردن تا دمای 37 درجه---> افزودن رنین---> انکوباسیون 30-45 درجه---> برش  لخته---> آبکش---> پرس( برای خروج بیشتر آب ---> نمک زدن---> رسیدن

آزمایش میکروبی: کپک و مخمر شیر به روش کشت سطحی

برای شمارش کپک ها در این محیط کشت ابتدا مطابق معمول از محیط SDA به اندازه برداشته و از آن رقت های 0.1 و 0.01 را از شیر و سرم فیزیولوژی در دو پلیت جداگانه تهییه کرده و برای اختصاصی کردن محیط نیز از آنتی بیوتیک استفاده میکنیم.

سپس گرمخانه گذاری کرده و نتیجه را بررسی میکنیم.

روش کشت نیز به صورت سطحی است.

پنیر پاستا فیلا( پنیر پیتزا)

پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و... استفاده می‌گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.

جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است.

آنگاه شیر را به دمای 43 درجه سانتی‌گراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می‌شود.

پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه‌ها را خرد کرده و آن‌ها را به ترولی‌ها منتقل می‌نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب‌های دلمه، آن‌ها را به سمت استریچینگ (غلتک) هدایت می‌نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه‌ها را در استریچینگ ورز می‌دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد.

در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ (قالب) ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام می‌گیرد، سپس توسط چرخ دستی یا کالوایر به سردخانه 30- درجه سانتی‌گراد منتقل گردیده و پس از آن توسط ترموفرمینگ یا دستگاه شیرینگ قالب‌ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین‌های یخچال دار روانه بازار مصرف می‌گردد.

لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم این که دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید.

برخی پنیرها با مایه پنیر تهیه می شوند که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا رنین به آن می زنند؛ در حالی که پنیرهایی مانند پنیر پیتزا بدون مایه پنیر یا آنزیم تولید می شوند و در واقع، با اسید، شیر را منعقد می کنند. البته شیر را به روش های گوناگونی منعقد می کنند که یکی از این روش ها استفاده از اسیدهای مختلفی از جمله اسید سیتریک یا اسید استیک است.

در ضمن یادتان باشد که پنیر پیتزا برخلاف پنیرهایی که با مایه پنیر تهیه می شوند، نیازی به رسیدن ندارد. برخی پنیرها را بعد از تهیه در یخچال نگه می دارند تا برسند و همین رسیدن سبب تغییر مزه آنها می شود. به علاوه، پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی می ماند. آنچه در آب پنیر می رود بیشتر املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است و می توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می کند. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی متفاوت است و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است.

شمارش کلی فرم ها:

كلیفرم ها:

گروهی از باکتریهای خانواده انتروباکتریاسه که هوازی یا بیهوازی اختیاری بوده و قادرند در 37-32 درجه سانتی گراد به مدت 

44 ساعت اکتوز را تخمیر و تولید اسید و گاز نمایند. 

جنس های اشرشیا – سیتروباکتر- انتروباکتر – کلبسیا از این دسته اند.

محیط کشت اختصاصی کلیفرم ها VRBA می باشد.

کشت خطی بر روی پلیت های حاوی  محیط کشتVRBG

گرمخانه گذاری در دمای 37 درجه سیلسیوس به مدت زمان 24#2 ساعت

در شیر پاستوریزه حداکثر 11 عدد کلیفرم در هر سی سی مجاز است.اما E.coli بایستی منفی باشد.

ادامه نوشته

تعیین درصد کازئین:

روش آزمایش:

10cc شیرا را داخل بالن ژوژه ریخته،75cc آب 40 دجه و 1cc اسید استیک 10% اضافه کرده و بعد از 2 دقیقه 1cc استات سدیم 1 نرمال به آنها اضافه می کنیم. محتویات بالن را به حجم رسانده  سپس آنرا روی کاغذ صافی که قبلا در آون خشک شده و به وزن ثابت رسیده است صاف می کنیم. مواد روی کاغذ صافی که شامل کازئین و چربی شیر است همراه با کاغذ صافی بداخل آون منتقل می کنیم. پس از خشک شدن کامل آن میزان کازئین را محاسبه می کنیم. 

میزان کازئین= وزن رسوب/ وزن شیر برداشته شده *100- درصد چربی نمونه

وزن رسوب:1.75       وزن شیر:10         درصد چربی:1.5%

میزان کازئین=16

اندازه گیری پروتئین شیر به روش فرمل:

اساس آزمایش: 

هرگاه به یک محلول پروتئینی مانند شیر فرمالین اضافه شود به اندازه اسید آمینه موجود در نمونه اسید ایجادمیشود که متناسب با پروتئین شیر است یعنی میلی لیترهای سود مصرفی بیانگر مقدار پروتئین می باشد.بنابراین می توان مقدار پروتئین شیر را از خاصل ضرب مقدار اسید آزاد شده در یک فاکتور تجربی بدست آورد.

در این آزمایش دو عمل تیتراسیون صورت می گیرد: 

    تیتراسیون اول به منظور خنثی کردن اسید های چرب ازاد شیر است.

    تیتراسیون دوم  برای اندازه گیری پروتئین می باشد ، در ابتدا باید اسیدهای آزاد خنثی شوند تا بتوانیم اسید       آمینه را اندازه گیری و پروتئین را تعیین کنیم.

ادامه نوشته

کاپوچینو :

ساختار کاپوچینو: 

کاپوچینو نوعی شیر قهوه ایتالیایی است که مخلوطی ازاسپرسو یا همان قهوهٔ پررنگ، شیر داغ کف کرده روی آن است. از پودر کاکائو و یا پودر دارچین جهت طعم‌ دهی و تزیین روی کفِ شیر نیز استفاده می‌گردد

علت پایداری کف کاپوچینو:

در کاپوچینو فشار بخار آب داغ باعث دناتوره شدن پروتئین ها شده و باعث افزایش ویژگی های مثبت کف می شود و درماؤالشعیر علاوه بر پروتئین ها، مواد تثبیت کننده نیز برای پایداری کف استفاده می شود. یکپارچگی کف به مقدار چربی موجود در شیر بستگی دارد، در واقع هر چه شیر گرمتر باشد و حرارت ان بیشتر باشد کف پایدار تشکیل می دهد، کف بدست آمده از شیر کم چرب سبک و مرینگ مانند است و سریع آب میشود. 

انواع کاپوچینو

کاپوچینومکزیکی: تشکیل شده از اسپرسو، عسل، شیر و کف شیر

کاپوچینو ایرلندی: تشکیل شده از اسپرسو و ماالشعیر

کاپوچینو پانا: تشکیل شده از اسپرسو و خامه فرم گرفته(خامه قنادی)